Calculadora de escandallo y food cost

Cómo calcular el food cost

Food cost % = coste de los ingredientes de una ración ÷ precio de carta × 100

1. Anote todos los ingredientes de una ración, incluido el envase que sale con el pedido (vaso, tapa, caja).
2. Para cada uno, multiplique la cantidad usada por su precio de compra. Los precios suelen ser por kg, litro o unidad y las recetas usan gramos, mililitros o unidades, así que para kg y litros divida entre 1000.
3. Sume las líneas: ese es el coste de una ración. Si la receta da varias raciones, divida entre su número.
4. Divida el coste entre el precio de carta y multiplique por 100 para obtener el porcentaje de food cost.

Ejemplo: un capuchino

18 g de café a 1.200 el kg cuestan 18 × 1.200 ÷ 1.000 = 21,60. 180 ml de leche a 90 el litro cuestan 16,20. Más el vaso (8,00) y la tapa (3,00): un capuchino cuesta 48,80. Vendido a 180, el food cost es 48,80 ÷ 180 × 100 ≈ 27,1 % y el margen bruto 131,20. Para llegar justo al 30 %, el precio sería 48,80 ÷ 0,30 ≈ 162,67.

¿Qué porcentaje de food cost es bueno?

No hay una cifra única: depende del plato, de sus precios y del resto de costes. Una referencia habitual en restauración es aproximadamente el 25–35 % del precio de carta; bebidas como el café suelen quedar por debajo y los platos elaborados por encima. Siga el food cost de cada plato y vigile cómo cambia cuando suben los precios de compra.

Preguntas

¿Qué diferencia hay entre food cost y margen comercial?

El food cost compara el coste con el precio de carta (48,80 de 180 = 27,1 %). El recargo compara el precio con el coste (180 es un 269 % más que 48,80). Son dos formas de ver el mismo plato.

¿Hay que incluir el envase?

Sí, si sale con el pedido: vasos, tapas, cajas y bolsas forman parte del coste de una ración.

¿Por qué la receta va en gramos y el precio por kilo?

Así se compra y así se escriben las recetas. La calculadora lo convierte sola: 18 g a 1.200 el kg son 21,60.