Calculateur de coût matière

Comment calculer le coût matière

Ratio coût matière % = coût des ingrédients d'une portion ÷ prix de vente × 100

1. Listez tous les ingrédients d'une portion, y compris l'emballage qui part avec la commande (gobelet, couvercle, boîte).
2. Pour chacun, multipliez la quantité utilisée par son prix d'achat. Les prix sont souvent au kg, au litre ou à la pièce et les recettes en grammes, millilitres ou pièces : divisez donc par 1000 pour les kg et les litres.
3. Additionnez les lignes : c'est le coût matière d'une portion. Si la recette donne plusieurs portions, divisez par leur nombre.
4. Divisez le coût matière par le prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le ratio.

Exemple chiffré : un cappuccino

18 g de café à 1 200 le kg coûtent 18 × 1 200 ÷ 1 000 = 21,60. 180 ml de lait à 90 le litre coûtent 16,20. Ajoutez le gobelet (8,00) et le couvercle (3,00) : un cappuccino coûte 48,80. Vendu 180, son ratio est de 48,80 ÷ 180 × 100 ≈ 27,1 % et la marge brute de 131,20. Pour atteindre exactement 30 %, le prix serait de 48,80 ÷ 0,30 ≈ 162,67.

Quel ratio de coût matière viser ?

Il n'existe pas de chiffre unique : cela dépend du plat, de vos prix et de vos autres charges. Un repère courant en restauration est d'environ 25 à 35 % du prix de vente ; les boissons comme le café sont souvent en dessous et les plats élaborés au-dessus. Suivez le ratio de chaque plat et surveillez-le quand les prix d'achat augmentent.

Questions

Quelle différence entre coût matière et coefficient multiplicateur ?

Le ratio compare le coût au prix de vente (48,80 sur 180 = 27,1 %). Le coefficient compare le prix au coût (180 ÷ 48,80 ≈ 3,7). Ce sont deux façons de lire le même plat.

Faut-il compter l'emballage ?

Oui, s'il part avec la commande : gobelets, couvercles, boîtes et sacs font partie du coût d'une portion.

Pourquoi la recette en grammes et le prix au kilo ?

C'est ainsi qu'on achète et qu'on écrit les recettes. Le calculateur convertit tout seul : 18 g à 1 200 le kg font 21,60.