Ваш процент себестоимости (COGS / Выручка) в идеале должен составлять около 28-32% для еды и 15-20% для кофе. Если он выше, у вас "дырявое ведро".
Формула: (Начальный запас + Закупки - Конечный запас) / Общие продажи еды.
Если ваша цифра высока, ищите: кражи, отходы, неучтенные угощения или просто слишком большие порции. Скорректируйте рецепты или цены соответственно.